La innovación alimentaria aplicada a las necesidades nutricionales de los adultos mayores fue el eje de una investigación científica que desarrolló una hamburguesa híbrida de carne de res con alto contenido proteico, enriquecida con tarwi y sanky, dos ingredientes de origen andino con potencial para el desarrollo de nuevos productos alimentarios.

El estudio, titulado Optimization of high-protein hybrid beef patties enriched with Andean ingredients for older adults using mixture design, fue desarrollado por un equipo multidisciplinario de investigadores, entre ellos Bettit K. Salvá-Ruiz, vicerrectora de la Universidad Le Cordon Bleu, quien participó como coautora de la investigación.

El trabajo científico también contó con la participación de Eliana Contreras-López, Tatiana Rojas-Ayerve, Daphne Doris Ramos-Delgado, Fernando Ramos-Escudero y María Elena Salazar-Salvatierra, y fue publicado en 2026 en la revista científica Food and Humanity.

Innovación alimentaria con ingredientes andinos.

La investigación incorporó harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y polvo de cáscara de sanky (Corryocactus brevistylus) en combinación con carne de res, con el objetivo de obtener una formulación con características nutricionales y tecnológicas adecuadas para adultos mayores.

El estudio parte de la necesidad de desarrollar alternativas alimentarias que respondan a los requerimientos nutricionales de esta etapa de la vida, en la que el consumo adecuado de proteínas y las características de textura de los alimentos adquieren especial importancia.

Para ello, el equipo investigador utilizó un diseño experimental de mezclas que permitió evaluar distintas proporciones de los ingredientes e identificar las formulaciones con mejores resultados. Este enfoque hizo posible analizar de manera conjunta el aporte de cada componente y su influencia sobre las características finales del producto.

Durante el estudio se evaluaron aspectos como el contenido de proteína y humedad, la capacidad de retención de agua, el rendimiento durante la cocción y distintas características vinculadas con la textura, entre ellas la dureza y la masticabilidad.

Alto contenido de proteínas.

Los resultados permitieron obtener dos formulaciones optimizadas con entre 19.19 y 20.36 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto.

De acuerdo con los criterios considerados en la investigación, estas formulaciones pueden ser clasificadas como alimentos de alto contenido proteico. Asimismo, una porción podría aportar más del 40 % de la ingesta diaria de proteína recomendada para adultos mayores.

La incorporación de tarwi y sanky también permitió modificar características relacionadas con la textura del producto, un aspecto relevante al momento de desarrollar alimentos dirigidos a personas mayores, para quienes la facilidad de masticación puede influir en la aceptación y el consumo de determinados alimentos.

Estos resultados evidencian la importancia de integrar criterios nutricionales, tecnológicos y sensoriales en el desarrollo de nuevos productos, especialmente cuando estos se encuentran dirigidos a grupos con necesidades específicas.

Ciencia aplicada a la biodiversidad andina.

Uno de los principales aportes del estudio es el aprovechamiento de ingredientes andinos con potencial para generar productos de mayor valor agregado dentro de la industria alimentaria.

El tarwi destaca por su contenido proteico, mientras que el sanky representa una materia prima de origen andino con posibilidades de aplicación en nuevas formulaciones. Su incorporación en este tipo de productos también permite explorar nuevas formas de aprovechar recursos de la biodiversidad peruana desde la investigación y la tecnología de alimentos.

Según los autores, este es el primer estudio que combina simultáneamente harina de tarwi y polvo de cáscara de sanky en una hamburguesa híbrida orientada a adultos mayores mediante el uso de un diseño de mezclas D-Optimal.

La investigación demuestra cómo la ciencia y la tecnología de alimentos pueden contribuir al desarrollo de soluciones que respondan a necesidades nutricionales concretas, al mismo tiempo que impulsan nuevas aplicaciones para materias primas locales y promueven la innovación dentro de la industria alimentaria.

Investigar, innovar y transformar ingredientes en soluciones para la alimentación son algunos de los desafíos que pueden asumir los futuros profesionales de Ingeniería en Industrias Alimentarias y Nutrición y Dietética. En la Universidad Le Cordon Bleu, ambas carreras forman profesionales preparados para participar en el desarrollo de nuevos alimentos, evaluar su calidad, comprender su impacto nutricional y responder a las nuevas demandas de la industria y la sociedad.