Por: Mg María Salva Ruíz
Especialista en Gestión de Operaciones y Gestión de calidad

En el negocio de hoy : No podemos gestionar lo que no controlamos

En gastronomía, la gestión depende de tener control sobre cada etapa de la cadena alimentaria. Si no se supervisan insumos, procesos y personal, los riesgos de calidad y seguridad aumentan.

Controlar significa establecer estándares claros y verificables en cocina y servicio. La ausencia de control genera pérdidas económicas y afecta la confianza del cliente. Solo con control efectivo se puede garantizar inocuidad, eficiencia y satisfacción. Por ello, gestionar un restaurante implica dominar procesos para asegurar excelencia constante.

¿Porque es necesario controlar para asegurar la Calidad?

Es común que los conceptos de aseguramiento y control de la calidad se utilicen como términos indistintos en el sector de alimentos, existen diferencias clave en estos procesos que buscan garantizar la calidad e inocuidad de un producto alimentario.

Las principales diferencias entre estos dos sistemas   se centran en el enfoque. El Control de Calidad es un proceso reactivo que identifica posibles defectos en el producto terminado, mientras que el Aseguramiento de la Calidad es un proceso preventivo que busca identificar los defectos antes y durante la producción.

¿Qué importancia tienen los Programas de Aseguramiento de Calidad en negocios Gastronómicos ?

El cumplimiento de Normas nacionales y estándares internacionales en materia de calidad e inocuidad alimentaria es un requisito para la competitividad y el rendimiento comercial de las empresas actuales y el ámbito gastronómico no esta fuera de este enfoque.

Un Programa o Sistema de Aseguramiento de la Calidad incluye actividades de inspección, prueba y monitoreo de las acciones de Control de Calidad, además de actividades adicionales para la identificación de posibles peligros para la inocuidad de los alimentos y la identificación de defectos de calidad.

¿Cómo lograr el Aseguramiento de la Calidad en el procesamiento de alimentos en negocios gastronómicos?

Existen distintas metodologías y estándares internacionales encaminados a gestionar posibles peligros relacionados con la inocuidad de alimentos. Algunos de los principales Sistemas aseguramiento de calidad son:GMP (Buenas Prácticas de Manufactura),HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),Normas ISO, Normativa nacional

La implementación y cumplimiento de sistemas de aseguramiento y control de calidad permiten lograr los estándares necesarios para garantizar la inocuidad alimentaria, especialmente en un contexto global en el que los conceptos de calidad están ligados a la competitividad del negocio

El reto de la inocuidad de los alimentos

La inocuidad de los alimentos es esencial para garantizar la salud y el bienestar de las personas.

A nivel global, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que 600 millones de personas (casi una de cada diez en el mundo) enferman después de comer alimentos contaminados y 420 mil mueren cada año por este motivo.

“Las organizaciones deben estar preparadas, conocer y hacer uso correcto de los programas de Aseguramiento de la Calidad para garantizar la seguridad y la satisfacción de los consumidores.”

En la gestión gastronómica, el Control de Calidad y el Aseguramiento de la Calidad no son procesos aislados, sino pilares complementarios. El control verifica y corrige, mientras que el aseguramiento previene y fortalece. Integrar ambos enfoques permite garantizar inocuidad, eficiencia y satisfacción del cliente, consolidando la competitividad y la excelencia de los negocios gastronómicos.

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