Por: Galo Munayco M.
Administrador hotelero, Chef docente y Gestor gastronómico.

Uno de los problemas más recurrentes en los negocios gastronómicos peruanos no es la calidad de nuestra cocina, sino la falta de planificación estratégica. Más allá de los altos niveles de informalidad que tenemos en el sector, muchos emprendedores siguen creyendo que cocinar rico es suficiente para tener un negocio exitoso. Sin embargo, la experiencia nos demuestra que una buena propuesta culinaria, no necesariamente se transforma en un negocio rentable.

Esta realidad cobra mayor importancia ante los posibles efectos del fenómeno del “Súper Niño”, que podría generar grandes variaciones en la disponibilidad y precios de nuestros insumos y cambios en las preferencias y hábitos de consumo de nuestros clientes, obligando a los restaurantes a tomar decisiones más estratégicas sobre la planificación y renovación de sus cartas para ese periodo crítico.

¿Qué cambios podrían afectar la rentabilidad de mi negocio gastronómico?

• Aumento de precios de insumos producto de problemas en la cadena de abastecimiento: Lluvias torrenciales en algunos puntos han provocado bloqueo de carreteras vitales para el abastecimiento de insumos. Además, de que se proyectan sequías e inundaciones, algo que sólo encarece precios de los cultivos afectados.

• Cambios en los hábitos alimenticios regulares: En algunos lugares, habrá calor en épocas de frío y viceversa en otros. Algo que también generará cambios en cómo nuestros clientes consumen. Para algunos negocios, eso significará disminución en las ventas.

• Posible afectación en la economía: Cambios macroeconómicos que pueden afectar el gasto de nuestros clientes. Además de otras consecuencias relacionadas al mismo tema.

Frente a este escenario, la Ingeniería del Menú se presenta como una herramienta fundamental de gestión. Su aplicación nos permite evaluar de manera objetiva una propuesta gastronómica, ya sea de un proyecto por abrir o de uno ya en marcha. A través de indicadores y criterios técnicos, es posible identificar qué platos o preparaciones generan mayores beneficios, cuales son los preferidos por los clientes y qué ajustes podrían mejorar la rentabilidad final del negocio.

Con el uso adecuado de ciertos criterios que nos brinda la Ingeniería del menú, los emprendedores gastronómicos podrán optimizar su oferta gastronómica y, al mismo tiempo, planificar futuras renovaciones basadas en resultados reales, y no solo en la intuición. Esto les permitirá anticiparse a los cambios del mercado y planificar propuestas más sostenibles y rentables.

Recomendaciones para hacer frente a los cambios:

• Costea toda tu oferta gastronómica. Si toda! Ninguna planificación financiera o Gestión de Costos Contables serán 100% efectivos si no tenemos recetas bien costeadas.

• No incluyas el “Costo de la mano de obra directa” en el costeo de una receta (Food cost). Eso viene de la Contabilidad de Costos industrializada. Pero en los negocios gastronómicos puede ser un cálculo muy tedioso y poco estandarizable. El costo de la mano de obra, la analizamos al final de la operación en el Estado de resultados contable.

• Planifica carta con pocos meses de vida. Eso te permitirá hacer cambios y ajuste en recetas, platos, ofertas, precios, etc etc.

• Usa la “Clasificación de Platos” (Rentabilidad vs. Popularidad) para vigilar tu oferta gastronómica y toma decisiones basadas en esa información.

• Capacítate y adquiere herramientas actuales que pueden ayudarte a rentabilizar una buena propuesta culinaria.

En un entorno cada vez más competitivo y cambiante, la planificación ya no es una opción, sino una necesidad. La Ingeniería del Menú permite a los negocios gastronómicos prepararse para hacer frente a los desafíos actuales y futuros, fortalecer su competitividad y convertir la información de decisiones rentables y asertivas.

Conoce más del curso: Ingeniería del Menú y Rentabilidad de la Carta