La gestión gastronómica se ha convertido en una pieza clave para quienes buscan transformar una propuesta culinaria en un negocio rentable, escalable y preparado para competir fuera del Perú. Hoy, saber cocinar ya no es suficiente: entender de costos, procesos, administración, comercio exterior y expansión internacional puede marcar la diferencia entre tener un restaurante y construir una marca con proyección global.

Este fue uno de los principales temas abordados en una nueva edición de ULCB Business Talk, espacio organizado por la Universidad Le Cordon Bleu que reunió a especialistas del sector gastronómico y del comercio exterior para analizar las oportunidades que tienen los jóvenes dentro de una industria cada vez más conectada con los mercados internacionales.

El encuentro contó con la participación de Álvaro Raffo, chef, empresario gastronómico y CEO de la cadena Charlotte, además de socio director de marcas como Cosme, Al Lado y Moche, en Ámsterdam; y César Laines, especialista en comercio exterior, directivo de Perú Exporta TV y formador de emprendedores de exportación.

La conversación fue moderada por César Augusto Barrera, director de las carreras de Gestión de la Universidad Le Cordon Bleu.

La internacionalización de la gastronomía peruana abre oportunidades que van mucho más allá de instalar un restaurante en otro país. También implica desarrollar cadenas de abastecimiento, exportar insumos, adaptar conceptos y comprender las condiciones comerciales de cada mercado.

Gestión gastronómica: una oportunidad para llevar nuestros productos y conceptos al mundo

«Hoy existe una juventud con talento y energía que necesita las herramientas técnicas para salir a conquistar el mundo a través de nuestra gastronomía. No se trata solo de abrir un local, sino de entender cómo llevar nuestra despensa y nuestros conceptos culinarios a otros continentes de forma competitiva y sostenible».

— César Laines, especialista en comercio exterior y directivo en Perú Exporta TV.

Durante el encuentro se destacó que todavía existen oportunidades por desarrollar en la cadena logística y en la importación y exportación de productos peruanos como ajíes, café de especialidad y otros productos agrícolas.

En este escenario, conocer sobre normativa aduanera, regulaciones fitosanitarias, comercio exterior y distribución internacional resulta fundamental para quienes buscan conectar la gastronomía peruana con nuevos mercados.

¿Qué necesita un negocio gastronómico para ser rentable?

Tener una buena propuesta culinaria es solo una parte de construir un restaurante exitoso. Álvaro Raffo destacó la importancia de comprender el negocio detrás de cada plato y tomar decisiones a partir de información real.

Entre los principales aspectos que debe considerar una buena gestión gastronómica se encuentran:

Costeo y control de mermas. Conocer cuánto cuesta realmente producir cada plato permite establecer precios adecuados y proteger la rentabilidad del negocio. Esto incluye considerar las pérdidas generadas durante la manipulación y preparación de los alimentos.

Salud financiera. Leer balances, controlar el flujo de caja y separar las finanzas personales de las del negocio es indispensable para tomar mejores decisiones y mantener una operación sostenible.

Estandarización de procesos. Para pasar de un restaurante a una cadena es necesario definir procedimientos, centralizar compras, trabajar estratégicamente con proveedores y construir una operación que pueda replicarse.

Hospitalidad y servicio. La experiencia del cliente no termina en el plato. La atención, capacitación del equipo, narrativa de marca y trabajo coordinado también forman parte de la propuesta gastronómica.

De un restaurante a una marca con posibilidades de expansión

Uno de los mayores desafíos de los negocios gastronómicos aparece cuando llega el momento de crecer.

Expandirse exige mantener la calidad mientras aumenta el número de operaciones. Para lograrlo, la estandarización permite replicar productos, experiencias y procesos sin perder la esencia de la marca.

A ello se suma la necesidad de comprender nuevos consumidores, mercados y cadenas de distribución cuando el objetivo es llevar un concepto gastronómico fuera del país.

Por eso, los perfiles que combinan conocimientos culinarios con administración, marketing, comercio internacional y visión empresarial cobran cada vez mayor importancia dentro de la industria.

Gastronomía y negocios: una formación que va más allá de la cocina

César Augusto Barrera destacó durante el encuentro que desarrollar una marca gastronómica requiere combinar la pasión por el sector con herramientas gerenciales y estratégicas.

«En la Universidad Le Cordon Bleu formamos a los líderes que el sector necesita: profesionales en Administración de Empresas y Servicios, Marketing y Gestión Comercial, Gastronomía y Gestión Empresarial, y Negocios Internacionales. Nuestro objetivo es que los jóvenes adquieran las competencias para profesionalizar la industria, cerrar la brecha de exportación y liderar la expansión de nuestras marcas en el mercado global».

— César Augusto Barrera, director de las carreras de Gestión de la ULCB.

La evolución de la industria gastronómica demuestra que las oportunidades profesionales ya no se concentran únicamente en la cocina. Hoy también existen espacios para quienes quieran crear negocios, desarrollar marcas, gestionar operaciones, conectar productos con mercados internacionales o liderar proyectos vinculados al sector alimentario.

En la Universidad Le Cordon Bleu, carreras como Gastronomía y Gestión Empresarial, Negocios Internacionales, Marketing y Gestión Comercial y Administración de Empresas y Servicios permiten desarrollar distintas perspectivas para convertir las oportunidades que genera el alimento en proyectos con visión empresarial y alcance internacional.

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