Por: Dr. Enrique Castro, Director de la Escuela de Posgrado

La actividad de restaurantes en el Perú creció 3,40 % en julio de 2026 respecto del mismo mes del año anterior (Instituto Nacional de Estadística e Informática [INEI], 2026). Es una señal positiva para el sector gastronómico, aunque el crecimiento de la actividad no indica, por sí solo, que todos los negocios estén vendiendo más o sean más rentables.

Para quienes gestionan un restaurante, la pregunta es concreta: si aumenta la demanda, ¿qué decisiones permiten aprovecharla sin perder margen? Hay tres aspectos que vale la pena revisar.

1. Controlar las pérdidas antes de aumentar las ventas

Un restaurante puede atender a más clientes y, al mismo tiempo, perder dinero por compras mal planificadas, porciones inconsistentes o insumos que se descartan. Por ello, el costo de una receta debe contrastarse con lo que ocurre en la operación diaria.

Registrar las cantidades compradas, utilizadas y desechadas permite detectar dónde se producen las pérdidas y ajustar la planificación. El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA, 2024) destaca la medición como punto de partida para reducir el desperdicio de alimentos. En un restaurante, esa práctica también aporta información para gestionar mejor los recursos.

2. Evaluar la carta por ventas y contribución

Que un plato sea popular no significa necesariamente que sea el más conveniente para el negocio. Su evaluación requiere conocer cuántas unidades se venden y cuánto aporta cada venta después de cubrir sus costos directos.

Con esos datos es posible revisar precios, recetas y tamaños de porción, así como decidir qué platos conviene destacar. También importa observar qué productos compran juntos los clientes. Webb et al. (2025) muestran que analizar esas combinaciones puede ayudar a tomar mejores decisiones sobre la oferta y su contribución económica.

El objetivo no es modificar la carta únicamente para reducir costos. Es encontrar un equilibrio entre el valor que percibe el cliente y el resultado que necesita el negocio.

3. Gestionar la experiencia con información

La rentabilidad también depende de la consistencia del servicio. Un problema recurrente en los tiempos de atención, la presentación de los platos o la respuesta ante un reclamo puede afectar la decisión de volver, aunque la primera venta se haya concretado.

Por eso, además de revisar las cifras de ventas, conviene identificar patrones en los comentarios y reclamos de los clientes. Esa información permite priorizar mejoras específicas: corregir un proceso, reforzar la capacitación del equipo o revisar un producto que genera insatisfacción.

El dato del INEI describe el desempeño del sector. La rentabilidad de cada restaurante, en cambio, debe evaluarse con sus propios resultados. Controlar las pérdidas, conocer la contribución de la carta y corregir los puntos débiles de la experiencia son tres decisiones para convertir una oportunidad de crecimiento en un negocio más sólido.

Referencias

Instituto Nacional de Estadística e Informática. (2026, 18 de setiembre). Actividad de restaurantes aumentó 3,40% en julio 2026. https://www.gob.pe/institucion/inei/noticias/1446282-actividad-de-restaurantes-aumento-3-40-en-julio-2026

Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. (2024). Informe sobre el índice de desperdicio de alimentos 2024. https://www.unep.org/es/resources/publicaciones/informe-sobre-el-indice-de-desperdicio-de-alimentos-2024

Webb, T. D., Noone, B., Vajpai, G. N., & Ma, J. (2025). Maximizing restaurant profitability: A complementarity approach. International Journal of Hospitality Management, 130, Article 104253. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2025.104253