Por: Dr. Enrique Castro, Director de la Escuela de Posgrado

El mar peruano ha entrado otra vez en una etapa de cambio térmico debido a la variabilidad del clima y los efectos del Fenómeno El Niño (FEN). Esta situación ha generado preocupación en el sector de restaurantes porque los insumos marinos se han vuelto más caros (Infobae, 2026) y especies tradicionales como el lenguado, la corvina o la cojinova han migrado a aguas más profundas o frías. Frente a este panorama, la industria gastronómica nacional enfrenta un reto importante que va más allá de la cocina. Debe pasar de una gestión operativa rígida a una estrategia que permita resistir cambios y adaptarse en la cadena de suministro.

Más de 38,000 negocios dedicados a la cocina marina en el Perú han creado sus menús bajo un modelo fijo. Depender mucho de unas pocas especies "estrella" genera un gran riesgo financiero cuando los precios cambian hasta en un 25% y el volumen de abastecimiento baja en los terminales pesqueros (El Comercio, 2026). Además, el aumento de la temperatura del mar trae otros recursos hidrobiológicos como el perico, el bonito, la caballa o la sierra. Muchas veces estos se desaprovechan por falta de costumbre en el consumidor o porque los menús no se adaptan (Diario El Noticiero, 2026; El Comercio, 2026).

Para seguir siendo competitivas y proteger sus márgenes, las empresas del sector no pueden limitarse a asumir los sobrecostos ni trasladarlos al precio final. Aquí es donde la "Narrativa Marina" toma un papel importante. No se trata solo de contar el origen del plato. Se trata de educar al cliente con la propuesta de "pesca del día real" y de destacar especies de temporada (El Comercio, 2026). Pasar de un menú fijo a una oferta flexible ayuda a optimizar el costo de ventas, asegura la frescura del producto y baja la presión sobre los recursos marinos en épocas de veda o migración.

Desde el punto de vista del Ministerio de Producción (PRODUCE) y el Instituto del Mar del Perú (IMARPE), las medidas estatales ante el FEN buscan fortalecer la pesca artesanal y diversificar el procesamiento de recursos (Agencia Andina, 2026). Sin embargo, el sector gastronómico privado debe asumir su papel como parte clave de la cadena de valor. Resistir los cambios no es solo una solución temporal; es una habilidad directiva que pide integrar la información del clima y analizar la oferta pesquera al planificar compras y costos.

En la Escuela de Posgrado de la Universidad Le Cordon Bleu reafirmamos que el liderazgo gastronómico del siglo XXI se mide tanto por la calidad técnica en la mesa como por la capacidad de dirección para afrontar entornos inciertos. La sostenibilidad financiera de la alta cocina y de los restaurantes de concepto en el Perú dependerá de nuestra habilidad para convertir la variabilidad del clima en una oportunidad para innovar y avanzar en la cocina.

Referencias

Agencia Andina. (2026, 25 de agosto). Fenómeno El Niño: Gobierno dispone medidas para reforzar respuesta en pesca y acuicultura. https://andina.pe/agencia/noticia-fenomeno-nino-gobierno-dispone-medidas-para-reforzar-respuesta-pesca-y-acuicultura-1089005.aspx

Diario El Noticiero. (2026, 24 de agosto). Fenómeno de El Niño trae nuevas especies de pescado al Callao. https://diarioelnoticiero.com/fenomeno-de-el-nino-trae-nuevas-especies-de-pescado-al-callao/

El Comercio (2026, 27 de agosto). Fenómeno de El Niño cambia la oferta y pone a prueba a las cevicherías: ante un pescado más caro, ¿cómo se adaptan para no ahogar sus costos? Por Gil Mena, F.El Comercio (Día 1). https://elcomercio.pe/economia/dia-1/fenomeno-de-el-nino-cambia-la-oferta-y-pone-a-prueba-a-las-cevicherias-pescado-mas-caro-y-busqueda-de-nuevas-especies-pesca-fen-noticia/

Infobae. (2026, 16 de julio). Suben los precios del pescado ante llegada del Fenómeno El Niño: comerciantes en jaque ante crisis y escasez de productos marinos. https://www.infobae.com/peru/2026/07/16/suben-los-precios-del-pescado-ante-llegada-del-fenomeno-el-nino-comerciantes-en-jaque-ante-crisis-y-escasez-de-productos-marinos/