La carta como herramienta estratégica del restaurante: cómo la ingeniería del menú impacta en la rentabilidad
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Más allá de un listado de platos, la carta concentra decisiones clave sobre costos, operación y comportamiento del cliente, convirtiéndose en un factor determinante para la rentabilidad del restaurante.
En un contexto de alta competencia y costos crecientes, la carta del restaurante debe ser entendida como una herramienta estratégica de gestión y no solo como un elemento informativo para el cliente.
Según explica Rodrigo Riquelme Barros, consultor en gestión gastronómica y especialista en ingeniería del menú, la carta representa la culminación de todo el proceso previo de planificación del producto.
“En ella se reflejan decisiones vinculadas a costos, insumos, tiempos de preparación, capacidad del equipo de trabajo y el tipo de servicio que se desea ofrecer”.
La ingeniería del menú reúne un conjunto de herramientas que permiten analizar objetivamente el desempeño de cada plato y bebida, considerando variables como ventas, costos, tiempos y rentabilidad.
Asimismo, una correcta aplicación de la ingeniería del menú influye directamente en el comportamiento de compra del comensal, el ticket promedio y la rotación de platos.
Como parte de esta necesidad de profesionalización, la Universidad Le Cordon Bleu desarrolla programas de formación orientados a fortalecer competencias en ingeniería del menú, análisis de rentabilidad y gestión gastronómica, brindando herramientas prácticas para optimizar la propuesta culinaria.
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